Vì sao nước chanh được sử dụng cho mục đích kiềm hoá dù độ pH của nó là thuộc tính axit?

(Alina Petre, MS | 09/12/2016 20:35)
Xin giới thiệu dưới đây bài viết của thạc sĩ Alina Petre - một cái nhìn toàn cảnh, đầy đủ nhất từ trước đến nay về thức uống phổ biến ai cũng dùng: nước chanh.

pH là gì?

Khi thảo luận về thực phẩm axit hay kiềm, cần phải hiểu khái niệm độ pH. Hiểu nôm na, pH là giá trị đánh giá mức độ axit hay kiềm của chất lỏng, theo thang đo từ 0-14. Mức pH 7 được xem là trung tính. Nếu pH dưới 7 là có tính axit và pH trên 7 được xem là tính kiềm.

Trong thang pH, sai lệch một đơn vị có nghĩa nồng độ axit chênh lệch gấp 10 lần, theo cấp số nhân. Lấy ví dụ, pH 5 có độ axit cao gấp 10 lần pH 6 và cao hơn 100 lần pH 7. Do chứa nhiều axit citric nên chanh có pH ở mức axit.

Theo FDA, nước chanh có độ pH rơi vào khoảng 2 và 3.

Như vậy nước chanh có tính axit cao hơn nước thường từ 10.000-100.000 lần!

Lợi ích của thực phẩm kiềm hoá

Trong những năm gần đây, chế độ ăn kiềm hoá ngày càng phổ biến. Sở dĩ như vậy là theo nguyên tắc thực phẩm bạn tiêu thụ có thể thay đổi pH của cơ thể bạn.

Thẳng thắn mà nói, chưa có bằng chứng về tác dụng của chế độ ăn kiềm hoá. Theo các nghiên cứu, thực phẩm bạn ăn có rất ít ảnh hưởng tới pH máu.

Tuy nhiên, chế độ ăn kiềm hoá phân loại thực phẩm thành ba nhóm:

- Thực phẩm axit hoá: Thịt, gia cầm, cá, sữa, trứng và cồn.

- Thực phẩm trung tính: Chất béo tự nhiên, tinh bột và đường.

- Thực phẩm kiềm hoá: Trái cây, quả hạch, các loại đậu và rau củ.

Những người đề xướng chế độ ăn kiềm hoá cho rằng ăn nhiều thực phẩm axit làm tăng tính axit của cơ thể, tăng nguy cơ bị ốm đau, bệnh tật.

Ví dụ, nhiều người tin rằng cơ thể sẽ lấy canxi kiềm ở xương nhằm giảm tác hại của các thực phẩm axit hoá mà cơ thể hấp thụ.

Một số người cũng cho rằng ung thư chỉ phát triển trong môi trường axit và có thể phòng tránh hay thậm chí là chữa khỏi nếu bạn theo chế độ ăn kiềm hoá.

Vì thế, những người theo chế độ ăn kiềm hoá nỗ lực cải thiện sức khoẻ và giảm nguy cơ mắc bệnh bằng cách giảm các thực phẩm axit hoá và tăng cường thực phẩm kiềm hoá.

Vì sao nước chanh được cho là có khả năng kiềm hoá dù có độ pH axit

Dù thực phẩm mang tính kiềm hoá hay axit hoá cho cơ thể thì cũng không liên quan tới độ pH của nó trước khi được cơ thể tiêu hoá.

Thay vào đó, nó phụ thuộc vào việc chất phái sinh tạo ra khi cơ thể hấp thu và chuyển hoá có tính axit hay kiềm.

Một phương pháp giúp ước đoán sản phẩm phái sinh của một thực phẩm thuộc loại nào đó là kỹ thuật "phân tích tro".

Thực phẩm được đốt trong phòng thí nghiệm nhằm giả lập quá trình tiêu hoá của cơ thể. Độ pH của tro sau khi đốt sẽ giúp phân loại thực phẩm là axit hay kiềm. Phân tích tro là lý do vì sao đôi khi người ta nói thực phẩm tạo ra "tro" axit hay kiềm.

Tuy nhiên, phân tích tro là phương pháp ước đoán không chính xác, vì vậy hiện nay các nhà khoa học thường sử dụng một công thức khác giúp phân loại thức ăn dựa trên mức độ tải axit lên thận (PRAL).

PRAL của một loại thực phẩm là lượng axit đưa vào thận sau khi cơ thể chuyển hoá thức ăn đó. Thường thì thận giữ độ pH máu ổn định bằng cách loại bỏ axit hoặc kiềm dư thừa qua nước tiểu.

Các chất dinh dưỡng có tính axit như chất đạm, photpho, và lưu huỳnh làm tăng lượng axit mà thận phải thải loại. Thịt và lúa gạo có các chất này, vì thế làm tăng PRAL.

Trong khi đó, hoa quả và rau củ chứa nhiều chất dinh dưỡng mang tính kiềm như kali, canxi và magie. Chúng làm giảm lượng axit mà thận phải thải loại và vì thế làm giảm PRAL.

Cũng giống các loại trái cây khác, nước chanh chứa các chất phái sinh mang tính kiềm sau khi được chuyển hoá. Vì vậy, nó làm giảm PRAL.

Đó là lý do vì sao nước chanh được xem là chất kiềm hoá mặc dù trước khi được tiêu hoá thì chỉ số pH của nó ở mức axit.

Nước chanh có thể kiềm hoá nước tiểu chứ không phải kiềm hoá máu

Nhiều người đề xướng chế độ ăn kiềm hoá sử dụng giấy đo pH để kiểm tra độ kiềm của nước tiểu. Họ cho rằng đây là phương pháp giúp họ xác định nồng độ kiềm thực sự của cơ thể mình.

Sai lầm là ở chỗ, dù nước chanh giúp làm pH nước tiểu kiềm hơn nhưng nó lại không có tác dụng tương tự với máu.Thực tế, một số nghiên cứu chỉ ra rằng thực phẩm bạn ăn có rất ít tác dụng lên pH máu.

Để minh hoạ điều này, các nhà nghiên cứu ước tính bạn cần ăn khoảng 8kg cam – với khả năng kiềm hoá tương tự chanh – cùng lúc để có thể tăng pH máu thêm chỉ 0,2. Lý do thực phẩm có rất ít tác dụng lên pH máu vì cơ thể cần duy trì pH ở mức 7,35-7,45 để các tế bào hoạt động bình thường.

Nếu pH máu ở ngoài mức thông thường này, bạn sẽ rơi vào tình trạng nhiễm axit trao đổi chất hoặc nhiễm kiềm trao đổi chất, điều này rất nguy hiểm hoặc thậm chí chết người nếu không được điều trị.

Tuy nhiên, hiếm khi xảy ra tình trạng này do cơ thể có khả năng ngăn ngừa pH máu lệch khỏi thang an toàn. Một trong những cách thức cơ thể sử dụng để giữ pH ổn định đó là dùng thận để lọc bỏ axit dư thừa qua nước tiểu.

Đó là lý do nước tiểu của bạn có thể trở nên axit hơn trong vài giờ sau khi ăn nhiều thịt bò hoặc kém axit hơn sau khi ăn thực phẩm kiềm hoá.

Trong khi độ axit của nước tiểu biến động phụ thuộc thực phẩm cơ thể tiêu thụ, thì pH máu lại giữ ổn định. Vì vậy, uống nước chanh giúp nước tiểu kiềm hơn nhưng lại không tác dụng gì với pH máu.

Note: Nước chanh có tác dụng kiềm hoá với nước tiểu. Tuy nhiên, trái ngược với tiền đề của chế độ ăn kiềm hoá, nước chanh lại có rất ít tác dụng lên pH của máu.

Độ pH của thực phẩm có quan trọng không?

Những người theo chế độ ăn kiềm hoá cho rằng thực phẩm bạn ăn ảnh hưởng tới sức khoẻ thông qua tác động tới pH máu. Luận điểm của họ đó là thực phẩm kiềm hoá ngăn ngừa loãng xương và có khả năng phòng chống hoặc điều trị ung thư.

Tuy nhiên, như đã nói bên trên, lý thuyết này hoàn toàn bỏ qua vai trò của thận trong việc ổn định pH máu, cùng với các phương pháp khác cơ thể sử dụng để duy trì pH.

Thêm vào đó, đối lập với quan điểm phổ biến, nhiều nghiên cứu trên diện rộng cho thấy chế độ ăn axit không ảnh hưởng tới lượng canxi trong cơ thể.

Thực tế, một số nghiên cứu đã liên hệ chế độ ăn nhiều protein thường được cho là mang tính axit, với tình trạng xương tốt hơn.

Về việc nhiều người cho rằng thực phẩm axit gây nên ung thư, thì đã có các báo cáo toàn diện cho thấy không có mối liên hệ trực tiếp giữa lượng thực phẩm axit bạn tiêu thụ với rủi ro mắc ung thư.

Tuy nhiên, chế độ ăn kiềm có một số lợi ích sức khoẻ đối với một số đối tượng nhất định.

Ví dụ, những người mắc bệnh thận thường phải hạn chế lượng protein đưa vào cơ thể. Áp dụng chế độ ăn kiềm hoá giúp giảm chút ít nhu cầu đó của cơ thể. Nó cũng giúp giảm nguy cơ sỏi thận. Tuy vậy, cần có thêm nhiều nghiên cứu trước khi đưa ra kết luận rõ ràng.

Note: Cơ thể bạn được thiết kế để giữ pH máu ở trong một khoảng hẹp và an toàn. Thực phẩm bạn ăn ảnh hưởng rất ít tới độ pH này.

Các lợi ích khác của nước chanh

Kết luận

Nước chanh có độ pH axit trước khi được cơ thể tiêu hoá. Tuy nhiên, sau quá trình trao đổi chất, nó tạo ra các chất phái sinh mang tính kiềm.

Các chất phái sinh kiềm này khiến nước tiểu kiềm hơn nhưng có rất ít ảnh hưởng tới pH máu.

Vì vậy, bất kể lợi ích nào nước chanh mang lại cho sức khoẻ thì cũng không phải do nó có khả năng kiềm hoá.

Ngọc Mai dịch từ https://authoritynutrition.com/lemon-juice-acidic-or-alkaline/

1. Tác dụng của nước chanh đối với sức khỏe
Mặc du chanh có chứa nhiều vitamin và khoáng chất cùng chất chống oxy hóa nhưng giá trị dinh dưỡng của một ly nước chanh sẽ phụ thuộc vào lượng nước cốt chanh trong đó.
Một ly nước chứa khoảng 48g chanh sau khi lấy nước cốt có chứa:
- 10,6 calo
- 18,6 mg vitamin C (20% DV)
- 9,6 mcg folate ( 2% DV)
- 49,4 mg kali (1% DV)
- 0 0,038 mg sắt (<1% DV)
- 0,01 mg vitamin B1 (1% DV)
- 0, 01 mg vitamin B2 (1% DV)
- 0, 06 mg vitamin B5 (1% DV)

1.1. Nước chanh hỗ trợ một hệ miễn dịch khỏe mạnh
Thời điểm giao mùa phổ biến với cúm và cảm lạnh và nếu bạn đang tìm một loại nước giàu vitamin C thì nước chanh là một gợi ý không tồi khi nước cốt của một quả chanh chứa tới 18,6 mg vitamin C (một quả chanh nặng khoảng 100g tương đương với khoảng 45mg vitamin C). Lượng vitamin C này là tương đối đáng kể khi so với nhu cầu vitamin C là 110 mg/ngày cho cả nam và nữ theo khuyến nghị.
Vì thế bạn có thể bắt đầu ngày mới với việc tăng cường vitamin C từ nước chanh để hỗ trợ tăng cường sức khỏe miễn dịch của cơ thể. Mặc dù một cốc nước chanh không thể đáp ứng 100% nhu cầu vitamin C hàng ngày của cơ thể nhưng vẫn giúp bạn tăng cường vitamin và khoáng chất quan trọng cho cơ thể.
Hơn hết, vitamin C còn đóng vai trò quan trong việc giúp cơ thể tổng hợp collagen, hấp thụ sắt và sản xuất hormone.

1.2. Thúc đẩy quá trình hydrat hóa (ngậm nước)
Không phải ai cũng thích mùi vị của nước lọc nên bạn có thể thêm nước cốt chanh vào để dễ uống hơn. Đảm bảo uống đủ nước mỗi ngày giúp ngăn ngừa tình trạng mất nước, cụ thể:
- Hỗ trợ quá trình giảm cân nhờ tăng cảm giác no, tăng cường trao đổi chất
Tuy nhiên, cần lưu ý rằng, chanh chứa một loại chất xơ gọi là pectin giúp giảm cảm giác thèm ăn và lượng calo hấp thu. Tuy nhiên, nước chanh về cơ bản là nước cốt chanh pha loãng với nước nên chỉ chứa một lượng nhỏ pectin. Trên thực tế thì nước ép của một quả chanh chứa ít hơn 1 gam chất xơ. Và không có bằng chứng khoa học nào cho thấy nước chanh có nhiều lợi ích cho việc giảm cân hơn so với nước lọc thông thường.
Nên bạn có thể hiểu rằng nước chanh tự nhiên nhờ hàm lượng calo thấp nên thích hợp để thay thế soda có đường - đây là cách lành mạnh giúp giảm lượng calo hấp thụ và là bước đệm tích cực để kiểm soát cân nặng lành mạnh.
- Tối ưu hóa việc cải thiện tâm trạng và trí nhớ
- Giảm táo bón
- Cải thiện hiệu suất tập thể dục.

1.3. Ngăn ngừa sỏi thận
Axit citric trong chanh có thể giúp ngăn ngừa sỏi thận. Citrate - một thành phần của axit citric làm cho nước tiểu ít axit hơn, ngăn chặn canxi liên kết với các hợp chất khác tạo sỏi và thậm chí có thể giúp phá vỡ những viên sỏi thận kích cỡ nhỏ. Tuy nhiên cần một lượng lớn nước chanh để có thể tăng độ pH của nước tiểu.
Quan trọng hơn, tăng cường chất lỏng giúp ngăn ngừa tình trạng mất nước - một nguyên nhân phổ biến gây ra sỏi thận.

1.4. Ngăn chặn quá trình oxy hóa
Giống như tất cả các loại trái cây họ có múi, chanh có chứa chất dinh dưỡng thực vật, giúp bảo vệ cơ thể bạn chống lại bệnh tật. Những chất dinh dưỡng thực vật này có đặc tính chống oxy hóa mạnh mẽ, giúp ngăn ngừa tổn thương tế bào do quá trình oxy hóa.
Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra mối liên kết giữa tình trạng viêm mãn tính với sự gia tăng stress oxy hóa và nguy cơ mắc một số tình trạng sức khỏe bao gồm viêm khớp, tiểu đường, các tình trạng tự miễn và ung thư.

1.5. Tăng cường kali điều hòa huyết áp
Cơ thể bạn không thể hoạt động nếu không có kali. Kali cần thiết cho sự giao tiếp thần kinh - cơ, vận chuyển chất dinh dưỡng - chất thải và điều hòa huyết áp. Trái cây và rau quả là nguồn cung cấp kali quan trọng.
Nhờ chứa kali nên nước chanh cũng là một loại nước lợi tiểu.

1.6. Có thể hỗ trợ tiêu hóa
Uống nước chanh trước bữa ăn có thể giúp thúc đẩy và cải thiện tiêu hóa nhờ axit citric giúp tăng tiết axit dạ dày - hỗ trợ quá trình phân hủy và tiêu hóa thức ăn.
Trong một nghiên cứu năm 2021, những người tham gia đã uống 300ml nước lọc hoặc nước chanh trước khi ăn trong 4 tuần và sau khi phân tích mẫu phân của các tình nguyện viên các nhà nghiên cứu phát hiện ra rằng uống nước chanh trước khi ăn có tác dụng thúc đẩy quá trình tiêu hóa và nhu động ruột - thức ăn di chuyển qua đường tiêu hóa nhanh hơn.
Tuy nhiên vẫn cần nhiều nghiên cứu hơn để thấy được đầy đủ tác dụng của nước chanh đối với hệ tiêu hóa ở nồng độ bao nhiêu.

Mặc dù nước chanh an toàn với hầu hết mọi người nhưng có một số tác dụng phụ tiềm ẩn cần chú ý. Do chanh có chứa axit citric có thể gây xói mòn men răng khi sử dụng lâu dài, nên để hạn chế rủi ro bạn nên dùng ống hút để uống nước chanh và súc miệng lại bằng nước sạch sau đó.
Ngoài ra, các loại trái cây họ cam quýt được biết đến là làm tăng sản xuất axit dạ dày, vì thế mà sử dụng không đúng cách có thể gây ợ chóng ở một số người, đặc biệt là người đang có các vấn đề với hệ tiêu hóa.

(Vài nét về chuyên gia Alina Petre

Trình độ: MS (Master of Science) Thạc sỹ khoa học, RD (Registered Dietitian) Chuyên gia dinh dưỡng chính thức.

Sau khi hoàn thành chương trình cử nhân dinh dưỡng tại Canada, Alina nhận bằng thạc sỹ tại Anh.

Bài viết này của Alina Petre đăng trên Authority Nutrition.

Authority Nutrition là một trang cung cấp thông tin về dinh dưỡng và sức khoẻ dựa trên bằng chứng khoa học, thông qua các bài viết của chuyên gia.)